做香腸要加水嗎?
不需要 肉類本身就帶有水分和粘性，所以香腸的混合填充物（瘦肉、肥肉、香辛料等）本身就已經(jīng)是濕漉漉的了。而且在灌制之前還需要有一個腌制的過程，這可能會用到料酒或醬油等液體調(diào)料，就更增加了香腸原材料的濕度。 因此做香腸加水是完全沒有必要的，而且也不應(yīng)該加水，加水會沖淡成品的口感，而且使得香腸晾曬風(fēng)干的過程變長，容易引起香腸變質(zhì)。
做香腸不要加水，因為香腸基本上都是肉，比如豬肉，雞肉，加佐料，鹽白酒，生抽醬油五香粉，十三香南方人還會放點白糖，四川人還會放點辣椒，麻椒，以及花椒等，這些佐料放好拌勻，灌進(jìn)豬場用繩子扎好，放在陰涼通風(fēng)處涼至半干，就可以食用了，特別美味。
我家的香腸在灌的時候是不放一點水的，再說灌香腸的時候為了防止腸衣破掉，要將腸衣扎破，根本留不住水啊。
香腸里的酒會揮發(fā)嗎?
會揮發(fā)！ 臘腸的酒精會揮發(fā)。切開烹飪的話揮發(fā)的多些，但是還是會保留一部分。臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品。中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。香腸里面的酒味一兩個月會散。灌好的香腸酒味濃了，應(yīng)該放的時間久一些，酒精就會揮發(fā)出去，酒味就不濃了，所以一定要在空氣中長時間放置，用針或牙簽在香腸上扎個洞取出。 臘腸之所以有酒味，是因為臘腸在制作的時候，為了增加口感和抑制細(xì)菌滋生，會加些高度數(shù)的白酒。因此，若是聞到了臘腸有酒味，那是正?，F(xiàn)象，不必扔掉；同樣，吃了臘腸后也盡量不要做喝酒后不能做的事情，如駕車，被查到也會被酒駕。
曬香腸需要噴白酒嗎?
曬香腸時，可以噴些白酒防腐，但是不需要噴太多。一些網(wǎng)友表示，噴白酒可以去腥提鮮，同時增加香味，另外最重要的一個原因，就是白酒能防腐，殺菌能力強，防止香腸變質(zhì) 。
灌香腸不放白酒可以嗎?
可以。 灌香腸的話只放料酒，不放白酒也是可以的，但大多數(shù)時候會放點白酒或黃酒，能夠起到去腥增香的效果，灌完的味道肯定是不一樣的。
灌香腸完全可以不放白酒。灌香腸放不放酒完全根據(jù)自己的口味而定，放酒是為了去腥調(diào)味，而腸要是清洗干凈的情況下是可以不放酒的。
可以不放。放白酒主要是為了去除腸子里面的怪味兒，你可以放一些料酒進(jìn)去，既能去除怪味兒又能增香。如果不喜歡也可以什么酒都不放。
灌香腸最忌諱的調(diào)料?
1，不放醬油 在平常的小炒肉、鹵肉、燜肉等等，在加工豬肉時，我們都喜歡加入醬油提前把豬肉腌制入味再烹煮。但是，灌臘腸，可不能放醬油。不知道大家在平常腌肉時有沒有發(fā)現(xiàn)，加入醬油腌制的肉，雖然比食鹽容易腌制入味，但多少還是會略帶點兒酸味。在灌臘腸時，如果加入醬油，那么就會增加豬肉的水分。本來曬臘腸就是為了把豬肉中的水分晾曬干。豬肉在晾曬的過程中臘腸發(fā)酵，就會變成香醇的味道。而如果加入醬油，不但會使得臘腸需要更長時間去晾曬至干，而且如果天氣不太好，沒有太多光照的情況下，臘腸就容易變餿。臘腸變餿了，自然就會有酸味。不用幾天，我們就能看到臘腸表面長滿了霉菌。所以灌臘腸腌肉時，千萬別放醬油。 2，不放蔥花 在炒菜時，我們都喜歡加入生姜、蔥花等配料一起烹煮，那樣不僅能夠去腥，還能使得肉香味更濃。但是在灌臘腸時，不能加入蔥花。在腌肉時加入蔥花，會令肉“出水”，這樣就加大了臘腸晾曬的難度?？捎行┤藶榱耸构喑鰜淼呐D腸更香，會像平常炒菜那樣放入蔥花。其實灌臘腸是不能放蔥花的，蔥花在肉中，很容易腐爛變質(zhì)，這就使得“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，所以在灌臘腸可千萬別放蔥花。 3，不放料酒 平常給肉焯水，或者燜肉時，我們都喜歡加入料酒給肉去腥。但是在灌臘腸時，千萬別放料酒。因為加了料酒的臘腸都有一股酸味，如果加入了料酒，就容易使肉變酸。而正確的方法是：加入高度白酒。一般來說，灌臘腸必須用50℃以上的高度白酒才行。白酒不但有殺菌消毒的作用，還能給肉增香，去除腥臭味。只有加入度數(shù)高的白酒，才能促使臘腸的肉香味泡發(fā)，從而“臘味”更加濃郁。
很多人以為香料越多香腸就會越好吃，還會用很多平時常用的食材給香腸去腥。其實錯了，灌的香腸跟臘肉一樣是不需要特地加去腥食材去腥的。所以在灌香腸的時候萬萬不可以加生姜和大蒜去腥。加了生姜大蒜之后它們會在香腸里面發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，所以到最后吃到的香腸就會“發(fā)酸”。 ?還有一件萬萬不可以做的事就是把灌好還沒有晾干的香腸放在密閉的房間里面，這樣做是會直接引起香腸“發(fā)酸發(fā)白”的。比前2件事所用的時間還短，基本上2天就會開始起霉發(fā)酵了。所以沒有晾干的香腸一直要放在通風(fēng)的地方晾曬，晾曬好之后過了冬季就放冰箱儲存。
香腸灌好后是噴白酒還是噴白醋?
可以噴醋或者是白酒，起著殺菌的作用。在制作臘腸時最好的時間是比較冷點沒有蚊蠅的時候，陰起來，晾曬幾天就可以了，但是今年肉這時候便宜，所以做的人都提前了能有半個多月，就需要注意被蒼蠅叮后就容易在上面下卵的問題，蒼蠅不喜歡白酒的刺激味道，所以可以噴些，最好有紗網(wǎng)罩上。
灌香腸用什么白酒?
灌灌香腸都是用的高度白酒，濃度都在52一至53度左右吧。就這濃度才對細(xì)菌有殺菌作用，濃度過低起不到殺菌的作用，所以高濃度酒才起作用！灌香腸一般都是在冬至前后，這都是有配方的調(diào)料，酒都是有對比度的，多了也不行，少了也是不行的，所以這是就是配方。其是現(xiàn)在灌香腸的人都少了許多，這是對身體健康最重要，因為時間久長后都要起化學(xué)反應(yīng)，對身體健康不利的，所以大家都在注重身體保養(yǎng)！
灌臘腸是能夠放純糧酒的，并且是那類質(zhì)量好、口感好的醬香型、濃香白酒為好。臘腸里放進(jìn)純糧酒后能夠提升香氣，并且還能夠避免 臘腸在晾干全過程中損壞。由于純糧酒具備除菌強，耐腐蝕工作能力強的實際效果。挑選純糧酒要留意酒精度，近視度數(shù)盡可能要高一點，一般選60度上下為好，作出的臘腸口味更強!
